Quando vidi che il tema di Expoera "nutrire il pianeta" cercai di capire quale poteva essere la mia risposta. Il Refettorio è stata la mia risposta. Sono profondamente convinto che la cultura generi conoscenza; la conoscenza ci conduce alla coscienza e la coscienza genera responsabilità. Cucinare con gli scarti e...
Ho in mente di usare questa visibilità per fare tutto quello che posso, come ho sempre fatto. In Italia non abbiamo mai avuto un così incredibile gruppo di gourmet, né di cuochi straordinari dall'estremo nord al profondo sud. Oggi abbiamo l'opportunità di accogliere i gourmet di tutto il mondo in...
Le mia terrami ha insegnato i tempi lunghi. Come le cinque stagionature del parmigiano reggiano. Una terra che non ti perdona il successo, ma quando serve ti difende.
Da una quindicina d'anni c'è una nuova generazione di cuochi italiani che fa una cucina del territorio contemporanea, senza perdersi nella nostalgia. Da nord a sud. Finalmente c'è un grande rispetto internazionale, tutti ci cercano. Se poi anche gli italiani si innamorassero dell'Italia, sarebbe bellissimo.
L'Osteria Francescana è un laboratorio di idee, noi creiamo emozioni da mangiare, e quello che facciamo è dare un esempio per gli altri. Tutti gli chef migliori del mondo sono venuti a Milano durante l'esperienza del Refettorio Ambrosianoe, ne sono certo, saranno con noi a Rio de Janeiro per cucinare...
Voglio materializzare i sapori e i saperi. Un lungo lavoro, un viaggio dagli Appennini al Grande Fiume,per decifrare la Babele dei brodi perfetti. Le nonne che vogliono ci sia la faraona, le bisnonne che prescrivono il piccione o la coppa di testa sgrassata, argomentando che in una serata d'inverno è...
L'anno scorso sentivo che non eravamo ancora pronti per il primo posto, ma quest'anno ho pensato di esserlo davvero. Abbiamo costruito una squadra durante questi 21 anni, dall'ufficio all'accoglienza passando per la cucina, e ogni cosa è finalmente allineata. L'energia e la creatività stanno esplodendo e chiunque può sentirlo. Secondi...
Per un cuoco viaggiare è importantissimo. A patto di farlo con gli occhi e le orecchie aperti. La contaminazione funziona se è fatta in modo saggio, non selvaggio. Senza dimenticare chi sei e da dove vieni.
C'è gente che compra la Ferrari o un vestito di Armani. Compra un'emozione. In Francia ci sono famiglie che risparmiano tutto l'anno per poter portare i figli, una sera, in un grande ristorante. Beh, hanno ragione. È formativo come portarli in un museo.
