Il risotto allo zafferano che prepariamo oggi è molto differente da quello che si cucinava 40 o 50 anni fa, con una grande abbondanza di burro e di midollo di manzo che fanno salire vertiginosamente l'apporto di grassi. Un piatto che difficilmente oggi sarebbe apprezzabile tale quale e che quindi...
Bisogna osservare chi si siede a tavola nel tuo ristorante. Bisogna capire chi è, cosa gli piace, perché è venuto. Bisogna fare un po' gli psicologi. Ma questo aiuta tantissimo quando si cerca di creare un nuovo piatto. Serve a prendere le misure, in un certo senso. E migliora il...
Autenticità, per me, significa conoscere la storia della nostra cultura alimentare, studiare e capire cosa si consumava una volta e cosa no, l'origine di una ricetta e il suo legame con i tempi.
La cucina è istinto. Ma non del tutto. Si parte sempre da una sensazione, da ingrediente che ti ha colpito. Ma poi si sperimenta. L'obiettivo è valorizzare qualcosa che ti piace o piace a chi è seduto a tavola.
La mia è una cucina d'autore con una visione personale dei piatti che realizzo. Ognuno di noi ha qualcosa da dire e da trasmettere attraverso ciò che realizza e quello che vorrei trasmettere alla mia clientela è una cucina che sia contemporanea.
Nell'alta gastronomia ci sono mode fuggevoli, tendenze che si sviluppano rapidamente e altrettanto in breve si esauriscono, pur lasciandoci preziose eredità. Pensiamo allo stile dettato dalla nouvelle cuisine o, in tempi più recenti, alle innovazioni introdotte dai grandi chef spagnoli… Noi italiani invece abbiamo una storia diversa: la nostra è...
La mia più grande soddisfazione è riuscire a stupire una persona che assaggia un mio piatto, ma non per avergli cucinato qualcosa che viene da un altro pianeta, piuttosto per avergli fatto riscoprire un sapore familiare in una veste completamente nuova. Mi piace quando rimangono piacevolmente sorpresi nel dire "così...
