Oggi la mia cucina è orientata in modo più determinato sul mondo vegetale, cosa che dieci anni fa non consideravo più di tanto. È stato per me un passaggio fondamentale, un cambiamento di prospettiva; sono andato a recuperare prodotti cui prima non davo il valore che attribuisco loro adesso. Oggi penso che un asparago debba vivere di luce propria, come un radicchio, un’insalata. D’inverno utilizzo la rosa di Gorizia e la lascio intera, vorrei dire “viva”, il più naturale possibile, mentre una volta la sfogliavo tutta e la abbinavo ad altri ingredienti. Mantengo inalterati i prodotti legati alla terra, ed è stata per me una novità. Inoltre ho alleggerito i piatti, utilizzando meno grassi animali.
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